Как квасить овощи на зиму — самые вкусные и полезные рецепты

16.05.2017 Полезная еда заготовки на зиму, квашеные овощи

В этой статье вы найдете все про то, как квасить овощи на зиму, самые вкусные и полезные рецепты: огурцов, капусты, баклажан, перцев, моркови и других продуктов.

Как квасить овощи на зиму правильно и вкусно?

Содержание

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания.

Чем полезны квашеные овощи?

Рассмотрим основные важные моменты:

Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными.
Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

Какие овощи можно квасить?

Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей.

Лучшими из приправ для квашения являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и др.

В чем лучше всего квасить овощи?

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны.

Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда.

Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».

Как подготовить бочки для квашения овощей?

Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись.

Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной.

В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Процесс квашения — важные условия

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий:

Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку.
Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Где хранить квашеные овощи?

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Квашеные овощи — рецепты приготовления

Огурцы квашеные с вишневыми листьями

Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.

Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.

Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.

Квашеные огурцы с хреном

Ингредиенты:

Огурцы – 5 кг
Листья хрена – 150 г
Перец стручковый сладкий – 550 г
Листья смородины – 130 г
Листья вишни – 130 г
Листья любистка – 80 г
Укроп с зонтиками – 150 г
Чеснок – 600 г
Вода – 1 л
Соль – 3 столовые ложки

Приготовление:

Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Как квасить овощи — овощное ассорти на зиму

Как квасить овощи — квашеный сладкий перец

Ингредиенты на 5 кг. крупного болгарского перца:

2 кг. моркови средней величины,
5 головок репчатого лука,
1 кг. свеклы,
50 г. зелени петрушки и укропа.

Приготовление:

Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу очистите.
Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите.
Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью.
Плотно закройте крышкой и поставьте груз.
Храните дома до выделения сока. Затем перенесите в холодное место.

Квашеная свекла на зиму — вкусный рецепт

Требуется:

свекла.

Для рассола:

на 10 л. воды — 300—400 г. соли.

Приготовление:

Свеклу помойте, очистите.
Крупную разрежьте на части и плотно уложите в подготовленную посуду, предварительно заполненную на четверть 3 — 4%-ным рассолом.
Затем рассол долейте, покрыв свеклу на 10 см. Сверху положите кружок и гнет.
Выдержите свеклу при температуре 20 °С 10 дней. Затем перенесите в прохладное место.

Квашеная капуста в рассоле

Требуется:

на 3 кг. капусты

400 г. моркови,
на 1 л. воды — 1 /2ст. л. сахара,
2 ст. л. крупной соли.

Приготовление:

Капусту нашинкуйте, натрите морковь на крупной терке.
Сложите в стеклянные банки не до краев. Залейте рассолом. Поставьте в теплое место.
Растворите соль в воде. Залейте этим рассолом капусту доверху. Через 2—3 дня проткните ее деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам.
На третий день слейте рассол, растворите в нем сахар. Перемешайте капусту, залейте этим рассолом.
Храните в холодном месте.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами

Требуется:

на 10 кг. капусты

1 стакан соли,
350 г. моркови,
1 кг. яблок,
клюква,
брусника.

Приготовление:

Капусту подготовьте, удалите кочерыжку, разрежьте кочан на четыре части. Оставьте несколько целых больших листьев.
Капусту нашинкуйте или порубите в деревянном корытце, смешайте с натертой на крупной терке морковью, часть капусты поместите в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпьте солью, добавьте клюкву и бруснику, а затем выложите оставшуюся часть нашинкованной капусты, положите сверху капустные листья и поставьте под гнет на день (при комнатной температуре).
Пену, появляющуюся на поверхности, удалите, а капусту время от времени протыкайте деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.
При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место.

Квашеная морковь — вкусный рецепт на зиму

Требуется:

на 4 кг. моркови

1 кг. яблок,
соцветия укропа,
корица,
листья хрена,
листья вишни.

Для рассола:

на 5 л. воды — 200 г. соли.

Приготовление:

Морковь помойте, очистите.
На дно посуды положите листья хрена, листья вишни, корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место.
При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четвертинки и залейте рассолом вместе с морковью.

Надеемся, что наша статьям поможет вам разобраться в таком полезном вопросе, как квасить овощи правильно и вкусно.

Приятного аппетита!